過去の日付のノートを書きたい

鉛筆マークをタップして、ノートの入力画面になったら、画面上部の日付の部分をタップすると、日時を変更することができます。

一度書いたノートもこのやり方で時間や日付を変えることができます。
また、カレンダー画面で過去の日付をダブルタップすると、その日付でノート記入画面となりますので簡単です。